Co kryje się pod pojęciem: żywność funkcjonalna? Jakie produkty zalicza się do niej? Dlaczego warto szukać w żywności steroli roślinnych? Na te pytania odpowiada Agnieszka Piskała, ekspertka do spraw żywienia, dietetyk, właścicielka Instytutu NUTRITION LAB, którego celem jest budowa świadomości prawidłowego odżywiania wśród Polaków.
Wiele się ostatnio mówi o żywności funkcjonalnej. Co się kryje pod tym pojęciem?
Agnieszka Piskała: Żywność funkcjonalna, inaczej FOSHU (z ang. Foods for Specified Health Use), to normalna żywność, z której usunięto szkodliwe składniki (np. alergeny), lub wzbogacano ją w substancje aktywne fizjologicznie, tak aby otrzymać produkt mający odpowiednią wartość odżywczą oraz poprawiający kondycję człowieka.
Tego typu żywność wyglądem musi przypominać tradycyjne jedzenie (nie mogą to być tabletki, krople czy kapsułki) i powinna stanowić jeden z elementów prawidłowo zbilansowanej diety.
Produkty funkcjonalne mają wysoką jakość zdrowotną, ponieważ zawierają substancje bioaktywne, które regulują przemiany fizjologiczne w organizmie, a także mają właściwe proporcje poszczególnych składników pokarmowych.
Prozdrowotne oddziaływanie tej żywności powinno być potwierdzone przez niezależne badania naukowe prowadzone z udziałem ludzi. Bez odpowiedniej dokumentacji klinicznej dany produkt nie może uzyskać miana „żywności funkcjonalnej”.
O jakich substancjach bioaktywnych mowa?
Agnieszka Piskała: Żywność funkcjonalna najczęściej wzbogacana jest w substancje bioaktywne, takie jak:
- witaminy i składniki mineralne,
- bakterie probiotyczne, prebiotyki i synbiotyki,
- wielonienasycone kwasy tłuszczowe,
- białka, aminokwasy i peptydy,
- stanole i sterole roślinne,
- błonnik pokarmowy,
- oligosacharydy, poliole,
- cholinę i lecytynę,
- substancje fitochemiczne.
Jakie więc produkty możemy zaliczyć do tzw. żywności funkcjonalnej?
Agnieszka Piskała: W sklepach dostępnych jest wiele produktów funkcjonalnych, np.:
- jogurty probiotyczne, które dzięki obecności dobroczynnych bakterii poprawiają funkcjonowanie przewodu pokarmowego,
- margaryny ze sterolami roślinnymi, które obniżają stężenie cholesterolu i zmniejszają ryzyko chorób serca,
- płatki śniadaniowe z dodatkiem kwasu foliowego, który zmniejsza ryzyko urodzeń dzieci z wadami cewy nerwowej,
- soki owocowe wzbogacane w witaminę C,
- mleko z większą zawartością wapnia.
Jest ich oczywiście znacznie więcej.
Skoro mowa o sterolach roślinnych: co to za związki i jak one działają na organizm człowieka?
Agnieszka Piskała: Sterole roślinne (fitosterole) należą do tej samej grupy związków chemicznych co cholesterol, jednak nie są syntetyzowane endogennie w organizmie człowieka tylko w roślinach (człowiek sam nie jest w stanie ich syntetyzować, dlatego musi je wprowadzić do organizmu). Jest ich około 40. Najczęściej występujące to β-sitosterol, kampesterol i stigmasterol.
Związki te mają działanie terapeutyczne, bo – jak wspomniałam wcześniej – wykazują duże podobieństwo w budowie do cholesterolu. Fitosterole, po ich spożyciu, konkurują z cholesterolem o przyłączanie do wolnych receptorów w strukturze miceli, obniżają wchłanianie cholesterolu w przewodzie pokarmowym i zwiększają jego wydalanie.
Obniżenie wchłaniania cholesterolu może powodować wzrost jego produkcji w wątrobie, jednak ilości te nie wyrównują strat. Efekt jest taki, że poziom cholesterolu ogółem i frakcji LDL obniża się w surowicy krwi (wysoki poziom frakcji LDL jest uważany za niekorzystny dla zdrowia). Co istotne, nie zaobserwowano wpływu fitosteroli na poziom HDL, czyli „dobrego” cholesterolu.
Potwierdziło to wiele badań klinicznych, w których stosowano dawki fitosteroli na poziomie 1-3 g dziennie (nie wykazano, by wyższe dawki wpływały na wzrost działania terapeutycznego, co więcej pojawiły się nawet doniesienia, że zbyt wysokie spożycie steroli roślinnych może być potencjalnym czynnikiem ryzyka niedokrwiennej choroby serca).
Trzeba też pamiętać, że obniżanie poziomu cholesterolu w surowicy krwi pod wpływem steroli roślinnych jest związane z równoczesnym obniżaniem α- i ß-karotenu (prowitamin witaminy A) oraz likopenu (innego karotenoidu o właściwościach przeciwutleniających, występującego głównie w pomidorach).
A w jakich produktach można znaleźć sterole roślinne?
Agnieszka Piskała: Najbogatszym źródłem steroli roślinnych są oleje, np. rafinowany olej kukurydziany zawiera 900-1000 mg fitosteroli w 100 g, podobnie olej rzepakowy, natomiast słonecznikowy 700-750 mg w 100 g. Co ciekawe, w oleju rzepakowym jest brassikasterol, który nie występuje w żadnym innym oleju roślinnym.
Rodzaj steroli roślinnych i ich zawartość w poszczególnych olejach jest ich cechą charakterystyczną i służy często do identyfikacji konkretnego oleju lub wykrycia jego zafałszowania. Sterole występują w postaci wolnej lub jako estry m.in. kwasów tłuszczowych.
Duże ilości fitosteroli zawierają również nasiona sezamu, orzechy (włoskie, laskowe, ziemne, pistacje), migdały, nasiona dyni, kiełki pszenicy, niektóre owoce (pomarańcze, figi) oraz rośliny strączkowe.
Warto jednak podkreślić, że spożywanie olejów roślinnych bogatych w sterole nie jest wystarczające do uzyskania efektu terapeutycznego. Typowa europejska dieta dostarcza bowiem około 200-400 mg fitosteroli dziennie. Tymczasem – jak wspomniałam wcześniej – uważa się, że w celu obniżenia poziomu cholesterolu powinno się spożywać fitosterole w ilości 1,5-3 g dziennie, czyli kilkakrotnie więcej. To dlatego producenci zaczęli wzbogacać niektóre produkty w te związki. Znajdziemy je głównie w margarynach oraz tłuszczach do smarowania pieczywa, ale nie tylko. Można je również znaleźć w pieczywie, jogurtach, napojach mlecznych, majonezach, sosach sałatkowych.
Należy jednak pamiętać, że choć sterole roślinne mają działanie wspomagające leczenie w niektórych zaburzeniach stanu zdrowia, to nie są polecane wszystkim.
Kto zatem powinien wystrzegać się produktów zawierających duże ilości steroli roślinnych?
Agnieszka Piskała: Produkty wzbogacone w sterole roślinne nie powinny być spożywane przez kobiety w ciąży i karmiące piersią, a także przez dzieci w wieku do 5 lat (potrzebują one cholesterolu do prawidłowego rozwoju). Niezaspokojenie zapotrzebowania na cholesterol w okresie wczesnego dzieciństwa może prowadzić do zaburzeń gospodarki lipidowej oraz chorób układu krążenia w wieku starszym.
Produktów wzbogaconych w sterole roślinne nie powinny spożywać również osoby zdrowe, o właściwym poziomie cholesterolu.
Natomiast osoby z podwyższonym poziomem cholesterolu, przyjmujące leki obniżające poziom tego związku w organizmie, stosowanie produktów wzbogaconych w sterole roślinne powinny skonsultować z lekarzem.
Jak rozpoznać produkty wzbogacone w sterole roślinne?
Agnieszka Piskała: Skład i znakowanie produktów zawierających te związki zostało uregulowane prawnie. Na etykiecie produktu musi być jednoznaczne stwierdzenie, że jest on wzbogacony w sterole czy stanole roślinne. Ponadto produkty zawierające fitosterole, estry fitosteroli, fitostanole i/lub estry fitostanoli powinny być oznakowane w taki sposób, aby konsumenci mogli z łatwością ograniczyć spożycie wymienionych związków do maksymalnie 3 g na dzień (albo w jednej porcji zawierającej maksimum 3 g, albo w trzech porcjach zawierających po 1 g tych związków).
Producent może na etykiecie produktów wzbogaconych w sterole lub stanole roślinne umieścić następujące oświadczenie zdrowotne: „Udowodniono, że sterole roślinne/stanole roślinne obniżają/zmniejszają poziom cholesterolu we krwi. Wysoki poziom cholesterolu jest czynnikiem ryzyka rozwoju choroby wieńcowej serca”. Poza tym, ma on również obowiązek poinformowania konsumenta, że korzystny efekt występuje w przypadku dziennego spożycia 1,5-3 g steroli/stanoli roślinnych.
Ale to nie wszystko. Konsument musi być również poinformowany, że w przypadku żywności zapewniającej spożycie 1,5-2,4 g steroli/stanoli roślinnych efekt ten wynosi 7-10%, a w przypadku żywności zapewniającej spożycie 2,5-3,0 g odpowiednio 10-12,5%, a pierwsze efekty mogą pojawić się po 2-3 tygodniach.
Czy to prawda, że fitosterole można znaleźć również w słodyczach, np. czekoladkach, i czy takie produkty również są zdrowe?
Agnieszka Piskała: Jeśli mamy czekoladę z dodatkiem orzechów lub migdałów, które zawierają sterole roślinne, to możemy uznać taki produkt za źródło naturalnych steroli. Niestety niektóre czekolady zawierają również nasycone tłuszcze roślinne np. palmowy, kokosowy, które podnoszą poziom cholesterolu. Kłóci się to więc z profilaktyką antycholesterolową.
Na liście produktów dozwolonych do suplementacji sterolami i stenolami roślinnymi znajdują się przede wszystkim produkty mleczne (jogurty, margaryny, desery mleczne), a więc i czekoladki mleczne – z prawnego punktu widzenia – mogłyby nimi być wzbogacane.
Biorąc jednak pod uwagę fakt, że większość konsumentów postrzega słodycze jako produkty przyjemnościowe, a nie zdrowotne, to trudno od nich oczekiwać wyboru „zdrowszych czekoladek” w konfrontacji z przyjemnością.
Wiele osób myśli, że zdrowa dieta oparta na produktach funkcjonalnych jest droga, a przez to poza ich zasięgiem. Czy to prawda?
Agnieszka Piskała: Jako dietetyk uważam, że wraz ze zdrową zbilansowaną dietą jesteśmy w stanie dostarczyć naszemu organizmowi wszystkich ważnych składników odżywczych, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania, zachowania dobrej kondycji psychofizycznej, a także prawidłowej masy ciała. Niestety w dzisiejszych czasach nasza dieta jest zbyt monotonna. Często sięgamy po produkty wysokoprzetworzone. Nieprawidłowo przechowujemy zakupione produkty i zbyt długo przyrządzamy potrawy. To sprawia, że nasza dieta jest uboga w kluczowe składniki odżywcze warunkujące zdrowie, a bogata w składniki, które przyspieszają rozwój chorób dietozależnych (cukier, sól, tłuszcze zwierzęce, utwardzane tłuszcze roślinne trans). W efekcie konieczne staje się wprowadzenie farmakoterapii, np. zażywanie statyn obniżających cholesterol. Leki te często trzeba stosować do końca życia.
Aby tego uniknąć, wystarczy wprowadzić kilka prawidłowych nawyków żywieniowych, np. każdy posiłek w 50% powinien składać się z warzyw, a także wprowadzić do diety produkty funkcjonalne, które nie tylko dobrze smakują, ale również wpisują się w zdrową dietę.
Stosowanie suplementów diety lub farmaceutyków nie tylko może mocno „zdrenować” portfel pacjenta, ale przede wszystkim zwalnia go z myślenia o swoim zdrowiu. A przecież dzięki żywności funkcjonalnej można „żyć smacznie i zdrowo”.
Bardzo dziękuję za rozmowę.
